L’Œnologue
Selon la résolution de l’OIV, l’œnologue et le technicien vitivinicole sont les professionnels qui, de la culture de la vigne à la récolte du raisin, à sa vinification et à l’embouteillage du produit obtenu, supervisent et déterminent la production de vin et d’autres produits de la vigne jusqu’à leur commercialisation. Leur professionnalisme se développe principalement dans la responsabilité et la gestion de complexes viticoles, œnologiques et vitivinicoles.
Leur activité peut se dérouler en une ou plusieurs des cinq étapes suivantes
Étape I : Production de raisins
L’œnologue et le technicien vitivinicole participent à la conception, à la plantation et à la gestion du vignoble afin d’adapter la matière première aux exigences de la production vinicole moderne et aux besoins des consommateurs; évaluent les critères de maturité et décident du moment opportun de la récolte sur la base des niveaux de maturité attendus; évaluent les critères de qualité des matières premières en termes de composition et de statut sanitaire et en fonction du produit final souhaité.
Étape II : transformation du raisin, production de vin
L’œnologue et le technicien vitivinicole participent activement à la plantation des sites, au choix des procédés et des équipements technologiques pour la transformation du vin et pour la transformation des raisins en tous les types de produits; contrôlent toutes les opérations unitaires qui président à la transformation du raisin; sur la base du produit final souhaité, sélectionnent, en évaluant les conséquences ultérieures, les opérations unitaires requises pour la vinification, le coupage, les traitements, l’affinage, le conditionnement et le stockage; ils élaborent des produits conformes aux pratiques œnologiques reconnues et incluses dans le code de l’OIV (Organisation internationale de la vigne et du vin), aux normes nationales du pays d’origine et aux normes internationales en vigueur.
Étape III : contrôle de la production
L’œnologue et le technicien vitivinicole procèdent aux contrôles analytiques (chimiques, physiques, microbiologiques et sensorielles) du produit à chaque étape de la transformation jusqu’au produit prêt pour la consommation finale; interprètent les résultats d’analyse en fonction du stade de traitement et de la destination du produit; vérifient la cohérence et l’efficacité des interventions et des processus, y compris en termes de coûts; respectent tous les processus et contrôles relatifs à la gestion de la qualité conformément aux normes nationales et internationales; assurent la traçabilité du produit; garantissent la sécurité sanitaire et alimentaire du produit; respectent l’équilibre environnemental;
Étape IV : Commercialisation et adaptation des produits au marché
L’œnologue et le technicien vitivinicole formulent des recommandations en matière de commercialisation en ce qui concerne la désignation et la présentation du produit lors de sa mise sur le marché national et international; ils conseillent les différents acteurs, de la production à la commercialisation des produits de la vigne; analysent avec le fabricant et le spécialiste en marketing les résultats des ventes des produits réalisés et suggèrent des modifications au processus de production afin de mieux répondre aux préférences montrées par les consommateurs.
Étape V : Analyse
L’œnologue et le technicien vitivinicole effectuent l’analyse et la synthèse de toutes les données découlant de leurs multiples fonctions afin de les utiliser de manière appropriée; ils prennent en compte les aspects éthiques, y compris les conséquences possibles sur la santé des consommateurs, Ils élaborent des propositions de mesures visant à adapter la production aux différents besoins et exigences.